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製品の出来栄え、殺菌滅菌などの品質確保でも必要な装置の解説！製品情報

更新日:2022.11.10 公開日:2022.11.09

今回解説する装置は「加熱装置」です。

素材への熱の加え方によって製品はまるで違う！？

今回は「加熱装置」の解説です！

食品製造工場で様々な作業工程があるなかの一つとして【調理工程】があります。

食品素材の調理を行う工程で、「焼く」、「煮る」、「揚げる」など熱を加えて調理する

工程があります。調理工程で使う装置として加熱装置があります。

加熱装置とは、

材料や製品に熱を加える装置です。
熱のかけ方によって製品の味や色、香り、風味などが左右されるため、品質向上を図るには

加える熱の温度や時間の管理が重要になります。また夏場の時期に発生リスクの高い食中毒を

引き起こす原因菌の多く（O157、サルモネラ菌）は熱処理によって死滅させることができます。

食品衛生法で多くの食材・食品に対して加熱処理などによる殺菌・滅菌が義務付けられており、

法律上の基準を満たしながら、より美味しい商品を生産するために加熱装置が多くの製造現場で採用されています。
加熱装置の種類や選定ポイント、おおよその導入参考価格について解説します。

加熱装置の種類、原理、使用用途について

・加熱装置の種類
熱風や炎、スチームまたは電熱線など外部にある熱源によって対象物の表面から徐々に

内部へと加熱する「外部加熱」が一般的でしたが、近年は高周波誘電加熱やマイクロ波加熱、

ジュール加熱などの対象物の内部から加熱させる「内部加熱」も普及が進んでいます。

・高周波誘電加熱
高周波電圧を加えると、誘電体内に発生した双極子は反転して周囲の分子との間で摩擦を起こし、

その結果、摩擦によるエネルギーは誘電体内で熱となります。

この誘電損失によって発生した熱によって誘電体を加熱します。

・マイクロ波加熱
極超短波やセンチ波の周波数帯域（300MHz～30GHz）を利用し、発振器より電磁波を放射して

高周波電界をつくり、そこに誘電体を置いて誘電加熱します。電子レンジはこの方式です。

・ジュール加熱
食品に直接電気を流し、体積全体に流れた電気がすべて熱変換されて食品が自ら発熱する加熱方式です。

加熱装置の選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

選定ポイントについて
・製造する製品に適した加熱方法
製品、食材によって適切な加熱方法を選択しなければ、食品の味や機能を損ねたりなど

製品価値が下がってしまうことに直結します。

・前工程、後工程に適した装置仕様であるか
加熱装置は工程間に組み込んで殺菌や加温を行うことが多いため、前後工程との適合が重要です。

・熱源をどのように得るか
上述のように製品、食材によって加熱方法や適した熱源での加熱を行うことが重要です。

・処理能力（供給量）
製品、食材によって必要な加熱方法、加熱時間が変わります。前後工程の能力と加熱装置の能力に

つり合いがとれたスペックになっているか確認が必要です。

・設置場所、設置可能スペース
インライン形式で省スペース仕様の加熱装置もあるように設置場所の制約を事前に角煮にする必要があります。

FOODTOWNでは食品工場、製造現場の課題解決サポートを一気通貫で行います。

ヒアリングシートに自社の課題を入力することから全てがスタートします。