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FOODTOWNの一日一報　No,49　惣菜や冷食には外せないおかずの装置の解説！製品情報

更新日:2022.09.16 公開日:2022.09.16

スーパーやコンビニ弁当の定番「揚げ物」を調理するフライヤー

揚げる油の酸化、調理の処理能力などのポイントを解説！！

今回解説する設備は「フライヤー」です。

FOODTOWNでは一日一善ならぬ、一日一報と題して食品に関連する情報を発信していきます！

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お届けしていきますので、FOODTOWNに毎日アクセスしてくださいネ！！

第49回目の一日一報。今回紹介する装置はフライヤーです。

フライヤーとは…

フライヤーとは、食品を高温の油の中で加熱する装置です。
油の対流熱によって熱が伝わります。食品に油の香味を加える材料が高温の油の中で熱せられると、

水分が減少し代わりに油を吸収します。高温のため、材料に適当な焦げ味が付き風味を増します。

食品工場でフライヤーを用いた製品としてはコロッケ、から揚げ、てんぷらなどの惣菜食品で多く使われています。

一方、ノンフライヤーとは、熱風を上から下へ高速に対流循環させて食材全体を一気に加熱し、油を使わずに本来

食品に含有される水分や油分を利用して歯ごたえのよい揚げ物を作ることができる調理装置をいいます。

フライヤーの種類、原理、使用用途について

フライヤーの動力源には、ガスと電機の2種類に大別できます。
※その他に蒸気式やハイブリッド式も開発されています

・ガス式
火力が強く、大容量であることが特徴です。適温まで素早く温度が上昇し熱効率も高いため、

揚げ物を短時間で調理できます。注文が殺到する時間帯でもお客様を待たせずに商品を提供できます。

一般的に耐久性にも優れています。

・電気式
火を使わないため安全性に優れています。温度管理が簡単で温度が上がりすぎれば自動的に止まるよう

加熱防止装置が働くため作業者の熟練度を要求しません。排熱が少なく、厨房内の温度上昇も抑えることができます。

油が酸化しにくいという特徴もあり、日常的に使用する油にかかるコスト高騰を抑えることができます。

また設置タイプには、据え置き型と卓上型があります。
・据え置き型
卓上型に比べて容量が大きいものが多く、揚げ物の調理頻度が多い場合やメニューが多い場合に適しています。

卓上型に比べて油交換が楽にできるところもメリットです。

・卓上タイプ
省スペースで作業台の上にも設置できるため、メニュー計画に応じて設置や移動が容易です。

メニュー数や注文数が限られている場合では十分な機能を備えています。

食品工場で大量生産を要する場合には、大型のバッチ式や連続式フライヤーが各種販売されています。
・バッチ式
毎回違う温度や時間の設定が容易で、多品種の処理に適しています。

・連続式
同じ温度で同じ時間に維持されているため、一つの製品を大量に処理する場合に向いています。
その他油槽内の搬送方式や油の入れ替え方式によっても広いバリエーションの製品が開発されています。

フライヤーの選定ポイント、導入時の確認ポイントについて

・揚げる商品のサイズと量
揚げる製品のサイズ、大きさ、重量によって装置のサイズも変わります。

製品、食材によって内部まで熱が通る時間も様々であるため、対象製品を決めることから始めます。　

・処理能力（供給量）はどれだけあれば十分か
製品によって揚げ調理が終わるまでの時間が異なるため、処理能力も変わります。

上記同様に上げる製品と処理能力で装置の大枠が決まるため、重要な要素となります。

・油槽容量
油槽容量によって一回の投入量が変わることになるため処理能力にも関わってきます。　

・揚げカス除去作業の頻度、油の入れ替え時期
フライヤーとは別で周辺装置としてろ過機があります。油をろ過しながら生産に使うことにより、

油の劣化抑制、油かす発生の抑制にもつながるためフライヤーの導入の際には合わせて検討します。

FOODTOWNでは食品工場、製造現場の課題解決サポートを一気通貫で行います。

ヒアリングシートに自社の課題を入力することから全てがスタートします。